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ISSN : 1226-4768(Print)
ISSN : 2288-1247(Online)
Food Engineering Progress Vol.25 No.4 pp.419-427
DOI : https://doi.org/10.13050/foodengprog.2021.25.4.419

Development of Flavor Evaluation Item in Yakju

Ye Seul Kwon, Jin Ah Jeon1, Seok Tae Jeong, Han Seok Choi2, Ji Eun Kang3*
Fermented and Processed Food Science Division, National Institute of Agricultural Sciences
1J&J Company
2Department Agriculture and Fisheries Processing, Korean College of Agricultural and Fisheries
3Planning & Coordination Division, National Institute of Agricultural Sciences
*Corresponding author: Ji Eun Kang, National Institute of Agricultural Sciences, Rural Development Administration, 166, Nongsaengmyeongro, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 55365, Republic of Korea Tel: +82-63-238-2121; Fax: +82-63-238-3811 E-mail: kje0516@korea.kr
October 20, 2021 November 11, 2021 November 18, 2021

Abstract


The objective of this study was to draw the evaluation items in which everyone could easily express the aroma and taste of yakju. In the results of applying the 3-step Delphi technique to a total of 20 trained experts in traditional liquors and analyzing the validity and reliability of opinions through Kendall’s W-Test, components were classified into three general areas such as aroma, odor, and palate. Aroma was categorized into ten upper items such as fruit, plant, grain, flower, dairy product, medicinal herbs, nuts, spice, fermentation, and sweetness. Odor was grouped into a single upper item like off-odor, while the palate area was sorted into two upper items such as taste and mouthfeel. A total of 89 kinds of detailed items expressing each upper item were drawn. This study could be a foundation for moving the subject to the world stage by objectively and efficiently expressing the taste and aroma of Korean yakju to the foreigners, consumers, and industry that produces traditional liquors, using the items for evaluating the taste and aroma of traditional liquors drawn in this study.



약주의 향미 평가항목 개발 연구

권 예슬, 전 진아1, 정 석태, 최 한석2, 강 지은3*
국립농업과학원 발효가공식품과
1J&J 컴퍼니
2한국농수산대학 농수산가공학과
3국립농업과학원 기획조정과

초록


    서 론

    전통주란 국가나 한 민족의 풍속이 담겨 오랜 기간 전승 되어온 술로 각 나라의 전통주들은 특색있는 문화유산 중 하나에 속한다(Kim & Park, 2014). 한국의 전통주는 일반 적으로 쌀과 곡류를 주원료로 효모나 세균, 곰팡이를 이용 하여 제조한 누룩과 물을 섞어서 발효하고 있다(Lee et al., 2010). 쌀과 누룩으로 발효시킨 밑술의 숙성이 끝날 때 쯤 둥글고 깊게 만든 통인 ‘용수’를 발효용기에 박아 맑은 액 체만 떠낸 것을 약주라 하고, 밑술을 증류한 것을 소주, 발효가 끝난 밑술에서 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 거른 것을 탁주라고 하였다(Kim et al., 2012). 이렇듯 약주는 한국 전통주를 대표하는 주류로 볼 수 있다.

    최근 코로나 바이러스로 인해 건강과 관련된 소비 형태 가 증가하면서 전통주의 소비 또한 늘어가는 추세인데 특 히 약주의 출고량을 살펴보면 2016년 464 kL에서 2020년 518 kL로 증가하였음을 알 수 있다(National Tax Service, 2021). 이에 따라 브랜드 인지여부 및 친밀도가 약주 소비 자 기호도에 미치는 영향(Lee, 2011), 약주에 대한 소비자 소비실태 및 요구도 분석(Kim et al., 2013), 연령별 약주 에 대한 소비자 인식조사(Kim et al., 2018), 청주의 관능 적 특성(Lee et al., 2018) 등 약·청주의 맛과 향 등 관능적 특성에 관한 연구가 많이 진행되었다. 하지만 약주의 향미 를 평가할 때 일본의 사케, 프랑스 와인의 향미와 비교할 수밖에 없어 우리술만의 곡물향, 누룩향, 한약재향 등을 다 양하게 표현하기에는 부족한 점이 있었다. 이에 우리술 고 유의 특성을 살린 평가도구를 개발하는 것이 필요하다는 전통주 업계의 의견이 많아 본 연구에서는 생산자 및 소비 자, 더 나아가 외국인 대상으로 우리술의 향미를 알기 쉽 게 표현할 수 있는 플레이버휠(Flavor wheel; 식품의 향기 와 맛을 떠올릴 수 있는 단어들을 유형별로 분류하여 원형 의 판에 체계적으로 배열한 도표, 향을 표현하는 아로마휠 (Aroma wheel)에서 맛 표현까지 확장된 개념(Kang, 2021) 을 개발하기 위한 항목을 설정하고자 하였다. 약주로부터 도출할 수 있는 후각특성과 미각특성을 전통주 업계에 종 사하는 훈련된 전문가를 대상으로 델파이 특성을 통해 도 출한 후, 이들의 합의를 통해 약주의 향미를 평가할 수 있 는 항목을 선정하였다. 이를 통해 한국 약주의 향과 맛을 세계인이 이해할 수 있는 도구로 발전시켜 한국 전통주의 세계화에 기초적인 자료로 활용하는데 도움을 주고자한다.

    재료 및 방법

    조사 범위와 방법

    본 연구는 약주 향미의 객관적인 평가항목 개발을 목적 으로, 전통주 관능평가 경험이 있는 전통주 산업종사자를 대상으로 델파이 기법(Delphi techniqe)을 사용하였는데, 델 파이 기법은 선행연구가 미흡하고 전통주의 전문가들의 의 견을 도출하고 중요한 자료로 사용할 때 이용하는 연구 방 법(Ahn, 2011)으로 본 연구에 적합하다고 판단되어 활용하 였다. 사전조사의 일환으로 훈련된 패널인 국립농업과학원 에서 전통주 관능평가 경험이 있는 성인 8명을 대상(20-50 세)으로 21종의 시판 약주(Table 1)에 대한 묘사분석을 실 시하여(Kim et al., 2017a), 향, 냄새(이취), 맛, 미각의 특 성을 패널들간 합의를 통해 관능적 묘사용어를 개발하였 다. 평가시료는 제공순서에 따라 발생할 수 있는 순차효과 (sequential effects)의 방지를 위하여 모든 패널이 서로 다 른 순서로 랜덤하게 평가하는 윌리엄-라틴 제공방법 (Williams, 1949)으로 청주잔에 15 g씩 제공하였으며, 각 시 료에서 느껴지는 관능적 특성을 평가하도록 하였다. 시료 와 시료 사이에는 물로 입가심하도록 하였으며(Lee et al., 2012), 한 시료당 평가는 5분, 쉬는 시간 1분으로 6분씩 3 회 반복하여 진행하였다(Lee & Kim, 1998). 21종의 약주 에 대한 관능적 묘사용어는 총 91종이 개발되었다. 구수한 향, 누룽지향, 바나나향, 참외향, 메론향, 청사과향, 붉은사 과향, 레몬, 복숭아, 파인애플, 옥수수, 생쌀, 갓 지은 밥, 밀, 조청, 엿기름, 풀, 무, 버섯, 군밤, 찐밤, 구기자, 오미 자, 배, 도라지, 더덕, 우유, 치즈, 버터, 요거트, 살구, 국 화, 연꽃, 장미, 매화, 아카시아, 후추, 솔잎, 오렌지, 계피, 정향, 바닐라, 박하, 연잎, 솔잎, 송순, 생강, 대추, 감초, 쑥, 잣, 고구마, 군밤, 자몽, 꿀, 캬라멜, 달콤한 향, 땅콩, 울금, 쌀겨, 삶은야채, 수수 같은 향 특성이 62개, 단맛, 쓴 맛, 신맛, 짠맛, 금속맛, 감칠맛, 매운맛, 사과맛과 같은 맛 특성이 8개, 간장향, 식초향, 누룩취, 메주향, 탄향, 식초, 아세트알데히드, 곰팡이, 이끼, 쉰냄새, 종이, 먼지, 흙, 고 무, 유황, 부티르산 같은 냄새 특성이 16개, 부드러운, 차 가운, 느끼한, 상쾌한, 자극적인 미각 특성이 5개 도출되었 다. 묘사분석을 통한 전문가 브레인스토밍(brainstorming) 과정과 서적(Kim, 2008;Kim et al., 2011;Kim et al., 2012) 및 연구논문(Lee & Ko, 2014;Kim et al., 2017a;Kim et al., 2017b) 등 선행연구를 중심으로 전문가 집단에 게 1차 개방형 설문(설문지 포함)을 배포하였다. 1차 설문 을 통해 도출된 항목을 리커트 7점 척도로 중요도 분석 및 켄달의 W검증을 통해 중요도가 낮은 항목을 제외하여 2차 폐쇄형 설문항목을 설정하였다. 2차 조사는 폐쇄형 설 문조사를 실시한 후 도출된 항목을 대상으로 다시 리커트 7점 척도와 켄달의 W검증을 실시하여 중요도가 낮은 항목 을 제외하여 3차 설문항목을 도출하였다. 3차 조사 또한 폐쇄형 설문조사로 진행한 후 켄달의 W검증을 통해 최종 항목의 타당도 및 신뢰성을 검증하고 최종 평가항목을 설 정하였다(Jeon et al., 2014).

    전문가 구성 및 자료 수집, 분석 방법

    전문가 구성은 전통주 교수/연구원 6명, 전통주 소믈리에 6명, 3년 이상 전통주산업종사자 5명, 전통주 교육기관에서 1년 이상 교육 후 1년 이상 전통주 산업계에 종사한 교육 이수자 3명으로 총 20명을 패널로 선정하였다(Table 2). 패 널 선정 기준에 부합되는 각 전문가들에게 전화, 전자우편 및 대면 조사를 통해 연구의 주제, 목적, 설문의 횟수 등의 정보를 제공하여 사전 동의를 받은 후 진행하였다. 조사는 2018년 8월 10일부터 2018년 9월 30일까지 진행하였다.

    통계분석

    델파이 조사에서 회수된 자료는 IBM SPSS statistics 21 (SPSS Inc., Chicago, lllinois, USA)을 이용하여 빈도수, 평 균 및 표준편차를 산출하였고, 켄달의 W검증(Kendall’s W)을 실시하여 전문가 의견에서 각 항목의 중요도에 대한 일치도를 p<.000 수준에서 객관적으로 검증하였다.

    결과 및 고찰

    전문가 패널의 인구통계학적 특성

    본 연구에서 조사된 전문가 패널의 인구통계학적 특성을 알아보기 위하여 빈도분석(Frequency analysis)를 실시하였 다(Table 3). 전문가 패널은 총 20명 중 남성이 11명(55%), 여성이 9명(45%)으로 구성되었으며, 연령은 30대(10명, 50%), 40대(5명, 25%), 50세 이상(3명, 15%), 20대(2명, 10%) 순으로 30대 비중이 가장 높게 나타났다. 전문분야( 직업)에서는 전통주 교수 및 연구원(6명, 30%)과 전통주 소믈리에(6명, 30%)가 가장 높은 비율로 구성되었고 다음 으로 전통주 산업종사자(5명, 25%), 1년 이상 전통주 교육 이수자(3명, 15%) 순으로 나타났다. 학력은 대학원 졸업 (10명, 50%)과 대학교 졸업(7명, 35%)이 가장 높은 빈도로 조사되었고, 전통주 경력기간은 3-5년(5명, 25%)과 6-9년(5 명, 25%)이 높은 빈도로 구성되었고 다음으로 16년 이상 (4명, 20%), 10-15년(3명, 15%), 2년 미만(3명, 15%)으로 조사되었다. 이는 Jeon 등의 연구(2014)에서도 전통주 테이 스팅 항목 개발을 위한 전문가 구성으로 남성과 30-40대의 전문가가 가장 많았고, 대학과 대학원을 졸업한 학력, 그리 고 전통주 교수 및 연구원의 직업군과 전통주 경력이 3-5 년의 종사기간이 46.7%로 가장 높게 나타난 것과 유사하 게 나타났다.

    1차 델파이 조사를 통한 세부항목 도출

    전문가 집단을 대상으로 진행된 1차 델파이 조사의 결과 는 T able 4과 같다. 1차 조사에서 사전 조사를 통해 도출 된 묘사용어와 전문가들의 브레인스토밍을 통해 전통주 플 레이버휠 항목들을 통합하거나 삭제하여 약주 향미 평가항 목에 대영역 3개 그룹, 상위항목 13개 그룹, 세부항목 108 개가 도출되었다. 향 영역에서는 과일, 식물, 곡물, 꽃, 유 제품, 한약재, 견과류, 향신료, 발효, 단향의 상위항목 10개 그룹과 상위항목에 속하는 세부항목으로 72개(과일 : 참외, 메론, 바나나 등) 항목이 도출되었다. 냄새 영역에서는 이 취 상위항목 1개 그룹이 도출되었고, 세부 항목으로 초산, 아세트알데히드, 곰팡이 등 20개 항목이 도출되었다. 미각 영역에서는 맛과 입안 감촉의 2개의 상위항목으로 구성되 었는데 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 5개 세부항 목, 입안감촉은 떫은맛(수렴성), 금속맛, 매운맛, 자극적인, 부드러운, 톡쏘는(탄산), 차가운(자일리톨 등), 무게감, 균형 감, 여운(지속성), 목넘김의 16개의 세부항목이 도출되었다. 곡물로 제조한 발효주인 탁주, 약주, 청주 대상으로 관능적 평가항목을 도출한 Jeon et al. (2014)에서는 후각 영역에 서 과일, 식물, 곡물, 꽃, 유제품, 견과류, 향신료, 이취, 기 타 등의 항목에서 76개의 세부항목이 도출되었고, 미각 영 역에서는 맛과 구강감촉 등으로 14개의 세부항목 등 총 95개의 항목들이 사전 조사로 도출되었다. 본 연구에서는 발효주 중 약주의 관능적 특성에 집중하여 탁주 혹은 청주 에 함유되어 있지 않은 한약재향이 새롭게 발현된 것을 알 수 있다. 약주에 한약재가 많이 첨가된 원인은 조선시대 금주령 시행 당시 질병을 치유하는데 쓰이는 약용주는 예 외로 허용되어 약주가 약으로 쓰이는 술이라는 뜻으로도 사용된 것에서 유추해볼 수 있다(Song et al., 2017).

    2차 델파이 조사를 통한 세부항목 도출

    2차 델파이 조사는 1차 델파이 조사를 바탕으로 도출되 었던 총 108개의 평가 요소에 대하여 7점 리커트(Liker scale) 척도를 이용하여 폐쇄형 설문으로 작성하였고, 켄달 의 W검증 분석을 실시하여 전문가 패널의 의견에 대한 타 당성을 분석하였다(Lee & Ko, 2014). 2차 델파이 조사 항 목의 정제를 위하여 각 평가 항목별 평균값이 5.00 미만인 평가 항목들을 제거하였는데(Kim, 2010), 16개의 평가 요 소가 평균 5.00 미만으로 약주 향미 평가 항목에 부적합한 것으로 분석되었고 그 결과는 T able 5와 같다. 2차 델파이 조사에서 제거된 문항은 향 영역 중 과일에서 2문항(레몬, 오렌지), 식물에서 2문항(풋내, 삶은 야채), 꽃에서 1문항( 봉숭아), 한약재에서 1문항(울금), 향신료에서 1문항(고추), 발효에서 1문항(탄향), 냄새 영역 중 이취에서 6문항(이끼, 하수구, 플라스틱, 나무진액, 약품냄새, 석유), 미각 영역 중 입안감촉에서 2문항(매운맛, 금속맛)이 제거되었다. 따 라서 2차 델파이 조사에서는 분석에 사용된 총 108개의 평가항목들 중 16개를 제외한 총 92개의 평가항목이 도출 되었다.

    3차 델파이 조사를 통한 세부항목 도출

    3차 델파이 조사에서 수렴된 평가항목에 대한 조사는 2 차 델파이 조사 결과를 바탕으로 각 평가 요소에 대한 중 요도 검증 차원에서 최종적으로 수행하였다. 3차 델파이 조사를 통해 도출된 세부항목은 T able 6과 같고, Table 7 에 최종적으로 도출된 항목 총 89개를 나타냈다. 2차 조사 를 통하여 도출된 총 92개의 평가 요소에 대하여 7점 리 커트 척도를 이용하여 폐쇄형 설문으로 작성하였고, 켄달 의 W검증 분석을 실시하여 전문가 패널의 의견에 대한 타 당성을 분석하였다. 또한 3차 설문을 조사할 때 중요도에 대한 응답 시 2차 응답결과의 통계치를 제시하여 응답하는 평가자들이 신중한 응답을 하도록 구성하였다. 모든 항목 은 2차 조사보다 전문가의 합의도가 더 향상되어 나타났다 . 3차 델파이 조사 항목의 정제를 위하여 본 연구에서는 각 평가항목별 평균값이 5.00 미만인 평가항목들을 제거하 였다. 3개의 평가요소가 평균 5.00 미만으로 평가항목에 부적합한 것으로 분석되었다. 3차 델파이 조사에서 향 영 역 중 식물에서 1문항(나무), 곡물에서 1문항(쌀겨), 미각 영역 중 입안감촉에서 1문항(차가운)이 제거되었다. 따라서 3차 델파이 조사를 통해 분석에 사용된 총 92개의 평가항 목들 중 3개를 제외한 총 89개의 평가항목이 약주 향미 평가항목으로 최종 도출되었다. 약주는 찹쌀이나 멥쌀에 누룩을 넣고 발효시킨 다음 술덧을 맑게 여과하여 만든 전 통주(Kim et al., 2012)이기 때문에 누룩 제조 과정동안 환 경으로부터 유래된 다양한 미생물이 자연적으로 착생하여 생육한다(Kang et al., 2020). 누룩에 함유된 곰팡이와 효모 에 의해 생성된 당류, 유기산, 아미노산, 젖산균 등이 다양 한 휘발성 향미 성분을 생성(Seo et al., 2005)하여 결국 주류의 맛, 향기, 색 등의 관능적 특성에 영향을 미치게 된다(Yu et al., 1996). 다양한 전분질 원료로 제조한 한국 의 누룩은 다양한 미생물과 효소의 영향으로 영향인자의 조절이 어렵다는 평가(Lee & Ahn, 2010)도 있지만 이로써 한국 약주의 다양성을 살릴 수 있다는 강점이 될 수도 있 다. 고품질 약주의 풍부한 향과 맛을 유지하기 위한 생산 자와 이를 찾는 소비자와 세계인에 약주의 향미를 체계적 이고 이해하기 쉽게 알리는 것이 평가항목의 역할이라고 사료된다.

    요 약

    본 연구의 목적은 약주의 향, 맛, 목넘김의 특성을 과학 적으로 반영하여 이를 객관적으로 표현할 수 있는 향미 평 가항목을 도출하고자 하였다. 총 20명의 훈련된 전통주 전 문가를 대상으로 3단계의 델파이 기법을 적용하고, 켄달의 W검증을 통해 의견의 타당도와 신뢰도를 분석한 결과, 크 게 향, 냄새, 입안감촉 3개의 대영역으로 분류되었다. 각 영역의 하위개념으로 과일, 식물, 곡물, 꽃, 유제품, 한약재, 견과류, 향신료, 발효, 단향의 10개의 상위항목이, 냄새 영 역에는 이취가, 입안감촉 영역에는 맛과 입안감촉 2개의 항목이 분류되었다. 각 상위항목을 표현하는 세부항목은 모두 89종이 도출되었다.

    첫 번째 향 영역 중 과일은 13종(참외, 메론, 바나나, 파 인애플, 딸기, 청사과, 붉은사과, 살구, 자두, 복숭아, 배, 매실, 감귤)의 세부항목이 도출되었고, 식물은 3종(풀, 무, 버섯), 곡물은 8종(옥수수향, 생쌀, 갓 지은 밥, 밀, 조청, 엿기름, 구수한 향(누룽지), 기타 부원료), 꽃은 5종(장미, 국화, 연꽃, 매화, 아카시아), 유제품은 4종(우유, 치즈, 버 터, 요거트), 한약재는 12종(인삼류, 뿌리류(도라지, 더덕), 구기자, 오미자, 대나무잎, 연잎, 솔잎, 송순, 생강, 대추, 감초, 쑥), 견과류는 5종(밤, 아몬드, 고구마, 잣, 땅콩), 향 신료는 5종(계피, 정향, 바닐라, 후추, 박하(민트)), 발효는 4종(간장, 메주, 숙성향(노주향), 누룩향), 단향은 3종(꿀, 카라멜, 달콤한 향)으로 총 62종이 도출되었다.

    두 번째 냄새 영역의 이취 세부항목에는 초산(식초), 아 세트알데히드, 곰팡이, 부티르산, 산취(쉰냄새), 디메틸설파 이드, 종이, 먼지, 흙, 고무, 누룩취, 유황, 열화취, 유취(산 패)로 총 14종이 도출되었다.

    세 번째 입안감촉 영역은 맛과 입안감촉으로 구분되었는 데, 맛의 세부항목으로는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 5종이, 입안감촉의 세부항목으로는 떫은맛(수렴성), 자극적 인, 부드러운, 톡쏘는 맛(탄산), 무게감, 균형감, 여운(지속 성), 목넘김의 8종의 세부항목이 도출되었다.

    이렇듯 약주의 향미를 과학적으로 분석한 평가항목을 활 용하여 약주를 생산하는 산업체, 건강 혹은 새로움을 맛보 기 위해 전통주를 찾는 소비자, 그리고 한국의 전통문화를 알고자 하는 외국인에게 우리술의 맛과 향을 과학적으로 알기 쉽게 표현하여 전통주가 세계로 발돋움 할 수 있는 초석이 되었으면 한다.

    감사의 글

    본 논문은 국립농업과학원 고유연구사업(PJ012601)의 지 원에 의해 이루어진 것으로 이에 감사드립니다.

    Figure

    Table

    Yakju list for derivation of descriptive analysis terms
    The number of expert panels in each step of Delphi method
    General characteristics of the panel (n=20)
    Items extracted from the 1st Delphi method for drawing the items for evaluating the flavor of traditional liquor
    Items for evaluating the flavor extracted from the 2st Delphi method (7 point scale, average 5 points or less removed)
    Items for evaluating the flavor extracted from the 3st Delphi method (7 point scale, average 5 points or less removed)
    Items for evaluating the flavor of Yakju

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